焼肉レストランのビジネスモデルに想うこと

最近、テレビでも焼肉の特集が多く組まれている。

個人的にもお肉は大好きだが。

キーワードは赤身肉と熟成肉だそうである。

最近の健康ブームにのってヘルシーな赤身に人気が

集まっているそうだ。

また、枝肉を一定期間アオカビが生えるまで寝かせて

旨さを極限まで引き出した熟成肉なるものも人気である。

肉本来の旨みに加えて、やわらかさが出るらしい。

時代とともに価値の変遷も早い。

ここでふと思ったことがある。

よく利は元にありと言われるが、カビが生えるまで

枝肉庫に寝かせた場合歩留率は極端に悪くなって

原価が上がるのではないか。

焼肉店の店長さんに聞いてみた。

やはり、通常のお肉に比べて高いそうである。

だから少し価格も高くしていると言う。

なるほど。

いかにいいお肉を安く仕入れるかがこの商売の

肝だそうだが。

一般には和牛生産農家から直に仕入れる市場外流通と

東京や大阪などの食肉市場でせりで仕入れる場合とが

あるそうである。

どっちが安いのか、聞いてみたがケースバイ・ケースらしい。

さらに、歩留率や”さし”によってランクが分かれているそうである。

A5～A1、Ｂ，Ｃと。

やはりランクが高いと歩留率もいいそうである。

たとえば、A5ランクで、枝肉400㌔で、k2,500円、歩留率77%の場合の正肉単価は

2,500円÷77%+加工賃150円=3,396円

になるらしい。

重量は308キロ。

仕入原価は　3,396円×308キロ=1,045,968円　　なり。

ただし、これは1頭買いの場合だそうである。

焼肉店ではカルビが人気が高いため、バラ肉に注文が集中し

モモ肉が余るというのが今までの傾向だったらしい。

でも、最近はモモ肉が足りないらしい。

不思議なものだ。

ここでちょっと気づいたんだけど、

正肉になるまで歩留率はわからないわけだから、

枝肉を見て判断するときは相当な目利きが必要に

なるだろうなぁ。

そこがひとつのポイントだろう、と勝手に想像してみた。

奥が深いなぁ。

それを仕入れて原価率30%から40%で販売するんだから、

人件費や家賃を含めても営業利益で15%くらいはいけるのかなぁ。

月に1000万円の売上げでも、利益が150万円。

いいかもしれん。

もっと言えば、原価率をもう少し上げて客数を増やせばもっと

売上はいくし、利益も出るだろう。

俺のレストランのビジネスモデルはこれだ。

立ち食いにして、回転率を上げて客数を増やせば原価が多少高くても

利益は上がると見ている。

まあ、お昼に焼肉ランチにいってもこんなことを考えてしまう

自分がいる。

個人的には熟成肉よりはやはり新しいお肉のほうが好きだ。

熟成と腐りかけは紙一重だし、製造方法に規制をかけないと

食中毒につながるおそれがあるような気がしてならない。